Đọc phần 1 tại đây.
Cách pha nước chấm chay (nước mắm chay)
Nguyên liệu
– Dứa (1 quả)
– Xì dầu
– Đường, muối, nước lọc
Cách pha
– Gọt bỏ các mắt dứa và vỏ dứa, sau đó xắt nhỏ rồi băm nhuyễn. Cho dứa vào chảo xào khoảng 3 phút rồi cho thêm 1 lít nước + 60g muối, 120g đường, 20ml xì dầu, đun sôi 1 tiếng mở lửa nhỏ.
– Sau đó vớt sạch bọt và lọc qua ray, rồi nấu sôi thêm 1 lần nữa, tắt bếp để nguội.
– Bảo quản nước mắm chay trong chai lọ ở nơi khô thoáng, có thể cho thêm vài lát ớt hoặc tỏi cho hợp khẩu vị.
Cách pha nước chấm hải sản (muối ớt xanh)
Nguyên liệu
– 100g ớt Xiêm xanh
– 2 quả chanh thái (có thể dùng chanh thường cũng được)
– 60g sữa đặc
– 50g đường
– 15g muối
– lá chanh
Cách pha
– Bỏ hạt và cuống ớt Xiêm xanh. Lá chanh đem rửa sạch, cắt nhỏ. Chanh gọt vỏ, tách múi bỏ hạt.
– Bỏ ớt, lá chanh, muối, đường vào máy xay nhuyễn.
– Tiếp đó, ta cho sữa đặc và múi chanh đã tách vào. Tiếp tục xay cho đến khi các nguyên liệu hoà quyện và dần trở nên mịn hơn.
– Như vậy, ta đã hoàn thành muối ớt xanh dùng để chấm hải sản, nếu chưa đủ cay bạn có thể cho thêm một chút ớt tươi hoặc tiêu vào. Có thể bảo quản muối ớt xanh ở trong hộp đựng thực phẩm cất tủ lạnh.
Cách pha nước chấm bánh cuốn
Nguyên liệu
– Nước mắm loại ngon
– Đường
– Giấm
– Tỏi, ớt, chanh
– Tinh dầu cà cuống (nếu có)
– Nước lọc
Cách pha
– Ớt bỏ hạt, xắt tròn, tỏi bóc vỏ, băm nguyễn cả hai.
– Chanh vắt lấy nước, bỏ hạt.
– Pha nước chấm theo tỉ lệ: 30g giấm, 30g đường, 30ml nước mắm, 100ml nước lọc. Sau đó khuấy đều, rồi cho ớt, tỏi băm, một vài giọt tinh dầu cà cuống vào bát, khuấy đều.
– Nếm thử, thêm nước cốt chanh sao cho hợp khẩu vị, nếu muốn thêm ngọt thì cho khoảng 20g đường nữa vào, nếu mặn thì cho thêm 50ml nước lọc, nhạt thì thêm khoảng 30ml nước mắm.
– Giữ ấm nóng nước chấm bánh cuốn trong chai thuỷ tinh cho đến khi ăn.
Cách pha nước chấm bánh xèo
Nguyên liệu
– 1/2 chén nước mắm
– 1 chén nước sôi để nguội
– 1 nhánh tỏi
– 2 quả ớt
– 5 muỗng canh đường
– 1 quả chanh
Cách pha
– Ớt bỏ hạt, xắt tròn, băm nhuyễn. Tỏi bóc vỏ, đập nhuyễn. Chanh vắt lấy nước, bỏ hạt.
– Pha nước chấm theo tỉ lệ: 2 muỗng nước sôi, 1 muỗng nước mắm, 1 muỗng nước chanh. Sau đó khuấy đều, rồi cho thêm ớt, tỏi băm vào bát rồi khuấy đều lại lần nữa.
Cách pha nước chấm rau củ quả luộc (mắm kho quẹt)
Nguyên liệu
– 150g thịt ba chỉ
– 50g tôm khô
– 6 muỗng nước mắm ngon
– 4 muỗng đường
– 4 muỗng nước lọc
– Hạt tiêu, hành tỏi băm, ớt tươi, hành lá thái nhỏ
Cách pha
– Tôm khô chọn loại nhỏ, ngâm trong nước ấm khoảng 20 phút sau đó vớt ra rửa sạch, để ráo.
– Thịt ba chỉ chọn loại ít mỡ, lọc bỏ do, thái nhỏ. Sau đó cho lên chảo bật lửa nhỏ, vừa đun vừa đảo đều cho ra mỡ. Khi thịt chuyển màu vàng, các bạn vớt thịt ra bát.
– Cho hai muỗng hành tỏi băm vào chảo mỡ phi thơm vàng, sau đó trút tôm vào đảo sơ.
– Pha hỗn hợp gồm: 6 muỗng nước mắm, 4 muỗng đường, 4 muỗng nước lọc, khuấy đều. Sau đó đổ hỗn hợp vào chảo cùng với ớt tươi, thịt ba chỉ, và 2 muỗng cà phê hạt tiêu.
– Nếu có nồi đất thì cho hết vào nồi đất và đun với lửa nhỏ cho đến khi nước sốt keo đặc lại và chuyển thành màu nâu cánh gián thì tắt bếp, cho hành lá cắt nhỏ và 1 muỗng cà phê tiêu vào.
Nước chấm gà, vịt, heo quay (mắm tương xay)
Nguyên liệu
– 1 thìa bột năng
– 1 quả chanh
– 1/2 thìa tương xay
– 1/2 chén dầu ăn
– 1/2 chén nước lọc
– 2 thìa muối
– 2 thìa bột ngọt
– 5 tép tỏi
– 5 củ hành ta
Cách pha
– Tỏi và hành ta bóc vỏ, giã nhuyễn.
– Hoà bột năng với nước cho bột tan đều.
– Cho nước tương vào một bát khác cũng muối và đường vào hoà tan.
– Bắc chảo nóng, đổ dầu ăn vào rồi phi tỏi, hành cho thơm. Sau đó, cho bát nước tương vào khuấy đều đến khi sôi thì cho tiếp bát nước bột năng vào khuấy liên tục đến khi hỗn hợp sền sệt thì tắt bếp.
– Khi hỗn hợp còn nóng, bỏ bột ngọt, tiêu vào khuấy đều. Khi hỗn hợp nguội một chút thì ta vắt nước cốt chanh vào, có thể thêm ớt tươi cắt nhỏ tuỳ khẩu vị.
(Còn tiếp)
Phan Anh
